Reise nach China
und wieder zurück

April - September
2011

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Chinesisch tafeln
















Xi'an, 14. Juli 2011
In China gibt es eine Reihe von Weisheiten, an die man sich halten sollte. Eine lautet dahin, dass man, wenn immer möglich, auswärts essen sollte.
Denn das ist
1. meistens besser,
2. immer billiger, als wenn man selbst kochen würde, und
3. weniger stressig.

Zur Wahl stehen mehrere Möglichkeiten.

Strassen-Garküche
Die billigste ist die Strassen-Garküche, meist mit dem Elektroroller oder einem Dreirad aus einem Vorstadtquartier herangekarrt. Das sind einfachste Küchen, bestehend aus einem primitiven Kohle- oder Gaskocher, einer Wok-Pfanne, einigen Plastikbehältern mit vorgefertigten Speisen, sowie zwei mit Wasser gefüllten Eimern. Im einen schwabbert das Frischwasser, der andere ist zum Abwaschen da. Wenn der Frischwasserbehälter leer ist, wird der andere Eimer praktisch automatisch zum Frischwasserbehälter umfunkioniert, ohne dass bei diesem Vorgang der Inhalt ausgewechselt würde. Die Kunden essen stehend (oder kauernd, was nur Asiaten können), die Preise bewegen sich um die 50 Rappen pro Teller. Langnasen wird empfohlen, solche Restaurants zu meiden. Die Köchin/Der Koch erledigt alle Arbeiten in Personalunion: Rüsten, kochen, servieren, abräumen, abwaschen, Boden fegen, kassieren ....

Fester Wohnsitz
Die nächste Stufe sind Restaurants mit "festem Wohnsitz", in der Regel garagenähnliche Kammern oder Betonhöhlen, die mit einigen klapprigen Stühlen und Tischen aufwarten können. Auch da ist alles ein wenig schmierig und feucht. Aber auch hier kostet einen Mahlzeit nicht viel mehr
als umgerechnet CHF 1.- bis 1.50. Ein Blick in die Küche genügt, um entscheiden zu können, ob die Einnahme einer Mahlzeit gewagt werden kann. Das Angebot ist mager: Nudelgericht mit Gemüse an einer scharfen Sauce, gespickt mit mikroskopisch klein geschnittenen Fleischstückchen
vom Schwein, Lamm oder Rind (was jeweils kaum zu herauszufinden ist), oder die gleichen Zutaten mit Reis vermischt. Für Ausländer gilt: Auch diese Verpflegungs-stätten nur im äussersten Notfall besuchen, wenn zwecks Nahrungsaufnahme
meilenweit nichts anderes zur Verfügung steht. Garküchen der zweiten Kategorie sind meistens Familienbetriebe mit ausgeklügelter Arbeitsteilung: Er kocht, sie serviert und kassiert, die Schwiegermutter rüstet, ein naher Verwandter ist für den Nachschub besorgt ... und der Grossvater sitzt rauchend auf dem aussichtsreichsten Sitzplatz und kommentiert das Geschehen auf der Strasse.

Quartier-Beiz
Dann gibt es die, wie wir es nennen, einfachen Quartier-Restaurants. Diese sind beim Volk sehr beliebt - und auch bei uns. Sie sind in der Regel recht sauber, und gekocht wird nur im Wok, und das bei sehr heisser Flamme über Kohle oder Gas. Wenn der Kocher brummt und summt, dann bedeutet das, dass der Wok fast glüht. Bakterien und Viren haben da keine Chance!

Das Angebot besteht in der Regel aus Reis mit Gemüse und Fleisch. Statt Reis kann man Nudeln aus Reis oder Weizen wählen, und für den, der etwas mehr ausgeben will, sind Teigtaschen (Ravioli), manchmal Fische oder Flusskrebse, oft auch auf dem Kohlengrill gebratene Fleischspiesse erhältlich. Melonen, Tomaten und Gurken kosten fast nichts, und kein Chinese würde es verstehen, wenn man nicht auch davon eine rechte Portion auftischen würde. Grüntee gibts gratis dazu, ein Mineral oder Bier kostet umgerechnet etwa einen halben Franken pro 5dl. Man ist gut beraten, wenn mann die Essstäbchen sowie das Essgeschirr mitnimmt. Hat man das nicht dabei, kauft man sich einen starken chinesischen Schnaps (60%) für umgerechnet 50 Rappen pro 2,5dl und desinfiziert damit das Geschirr und die Essstäbchen.

Ich habe auf all meinen Chinareisen schon mindestens hundert Mal in einem solchen Restaurant gegessen, und noch niemals hatte ich nachträglich Probleme mit meinem Verdauungstrakt. Quartier-Beizen sind ebenfalls Familienbetriebe. Manchmal fusionieren mehrere Familien zu einem grösseren Gartenrestaurant, wobei jede Familie sich auf ein Angebot spezialisiert: Nudelgerichte (nach Art der Hui-Muslime), Fleischstücke am Spiess mit Gemüse (scharfe Sichuan-Küche), Fische, Krebse und Muscheln (kantonesisch), allerlei Gemüse mit Fleischstückchen vom Huhn, Ente, Schwein oder Rind, serviert mit Reis (Hebei- und Henanküche) an scharfen bis süss-sauren Saucen. Ein Bier oder Wasser kostet umgerechnet 60-70 Rappen, und wer Lust hat, findet zum Dessert allerlei Obst und gedörrte Früchte.

Das China-Restaurant, wie wir es bevorzugen
Die nächste Stufe sind die eigentlichen Restaurants, wie wir sie kennen. Mit richtigen Tischen - runde und viereckige - und bequemen Stühlen. Die runden Tische sind mittig mit einem drehbaren Glasteller ausgerüstet, damit man sich aus den Schüsseln und Pfannen bequemer bedienen kann. Das Angebot ist meistens reichhaltig und kostet im Durchschnitt etwa doppelt so viel wie in einem einfachen Restaurant, also pro Person inkl. Getränk so zwischen 50 und 70 Yuan (ca. 6-7 Franken). Die Bedienung ist perfekt bis zum geht nicht mehr: Kaum ist das Glas leer, wird nachgeschüttet, manchmal auch auf die Hose.

Es werden nicht alle bestellten Gerichte (Gemüse, Fleisch, Suppe, Reis, Teigtaschen usw.) auf einmal serviert, sondern in nicht definierbarer Reihenfolge: Manchmal zuerst nur Gemüse und am Schluss der Reis, das andere Mal Fleischteller auf Fleischteller, dann der süsse Dessert und als krönender Abschluss, nach einer Kaskade von Gemüsegerichten, eine fade Hühnersuppe. Sofern solche Restaurants im Quartier, wo wir "wohnen", zu finden sind, werden sie von uns bevorzugt. Deshalb schwärmen wir an jedem neuen Stellplatz aus und sondieren die Lage. Hat einer ein Restaurant gefunden, prüft er das Angebot und die Preise mit einem Blick auf die Speisekarte (in der Hoffnung, die angebotenen Gerichte sind abgebildet).

Wenn es die Situation erlaubt, stecke ich meinen Kopf jeweils auch in die Küche, um einen Eindruck vom hygienischen Allgemeinzustand zu bekommen. Im allgemeinen - und im Vergleich zu meinen früheren Chinabesuchen - haben sich viele Restaurants bezüglich Sauberkeit, Lagerhaltung und Einrichtung starkt verbessert.

Top und teuer - und viel Schischi
Natürlich gibt es in China, aber nur in den Städten, auch Restaurants mit gehobenem Angebot und ebensolchen Preisen. In 5- und 4-Stern-Hotels, in Einkaufszentren an besseren Lagen sowie in den Armani-Gucci-Einkaufsgassen sind diese chinesichen Gourmettempel in der Regel zu finden. Ihre Zahl nimmt stetig zu. Aber nicht alle erzielen die notwendige Rendite, weshalb viele von ihnen, wie unser Guide erzählt, schon wenige Wochen nach der grossartigsten Eröffnung, die man sich vorstellen kann - mit knalligem Feuerwerk, Champagner-Kaskaden und viel nackter Haut - erst die Menükarte auswechseln und dann die Köche ... und letzten Endes den Laden wieder dicht machen.

Irgendwie kommt mir das bekannt vor. Aber eines muss festgestellt werden: Jedes Mal, wenn wir in einem solchen Lokal diniert haben, haben wir ausgezeichnet gegessen. Und die Speisen wurden ausnahmslos sehr dekorativ und phantasievoll angerichtet. Aber es war - für chinesische Verhältnisse - immer auch sündhaft teuer, so um die zwanzig bis dreissig Franken pro Person.

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© .by Bruno Kleger CH-9000 St.Gallen ¦ bruno@kleger.net ¦ April 2011